En février, alors que le froid s’accroche encore à des journées déjà un peu plus lumineuses, la tendance est à la cuisine réconfortante qui évoque chaleur et souvenirs d’enfance. Les frites ont la cote et les plats mijotés, de tradition, consistants et réconfortants, rassurent autant le cœur que le corps. Ces mets traditionnels, transmis de génération en génération, évoquent les repas partagés en famille ou entre bons amis autour d’une table conviviale. Même si on n’en a pas forcément connu.
A Liège, l’institution où l’on revient chercher tout cela, avec une carte aussi variée, c’est le Concordia. Installée depuis plus de 70 ans au seuil de la rue des Guillemins, cette enseigne familiale traverse, sans grands bouleversements apparents, les turbulences de la Cité ardente et cultive un art de la tradition, de l’accueil et du “fait maison” depuis 1953. Certes, ce n’est pas ici que les végétariens trouveront leur bonheur. On parle de croquettes de crevettes grises ou de Herve doux, de filet américain haché minute, de tête de veau, de boulets, de lapin à la Leffe, de pièces de bœuf blanc bleu belge fondant, de boulets, moules, choucroute et jambonneau… Avec des frites qui arrivent à table comme les derniers convives attendus.
“Tout est cuisiné ici, de A à Z”, s’enthousiasme Annabelle, en gratifiant les clients qui poussent la porte d’un sourire et d’un petit mot. “La viande arrive en quartiers que l’on tranche, avant de proportionner. On doit être les derniers à hacher nous-mêmes notre viande pour façonner les boulets. Les légumes aussi sont épluchés sur place. Et pour les amateurs, la tête de veau arrive entière et cuite tous les mardis pour être préparée de différentes façons.”
Côté service, c’est aussi peut-être la dernière maison où les serveurs ne sont pas juste là pour poser les plats sur la table. On sent la subsistance d’un vrai savoir-faire de chef de rang, consistant à essayer de comprendre au mieux chaque client, à découper la viande, lever les filets de poisson, mélanger un filet américain… “C’est une fierté de travailler ici. Quand je suis rentré, il y a 25 ans, je me suis dit que je verrai bien si ça me convient. Si je suis toujours là, c’est qu’il y a une raison“, sourit Roland, en amenant la fameuse tête de veau, servie dans sa petite casserole en cuivre.
Il reste que, avec des prix qui ont sensiblement augmenté dans les restaurants (où l’on propose souvent des produits simples permettant une marge plus confortable), le Concordia ne fait pas exception. Si, pour beaucoup, s’y attabler se limite aux moments où l’on décide de se faire plaisir, cela reste heureusement dans des tarifs brasserie que l’on retrouve – à quelques euros près- finalement un peu partout. Mais généralement pas avec la même qualité que dans cette maison, qui semble taillée pour traverser les générations.
Rue des Guillemins, 114
Service de 12h à 22h en continu tous les jours
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