Le dossier visant l’obtention du label Indication géographique protégée (IGP) pour le boudin blanc de Liège vient d’être envoyé à l’Europe par la Région wallonne. Cette appellation est très attendue par les charcutiers de la province de Liège. Cela signifiera que cette spécialité typiquement liégeoise, de par son nom et surtout par sa composition, ne pourra pas être produit n’importe comment et n’importe où puisqu’il définit une zone géographique délimité et que la qualité est attribuable à cette région. Elle est cependant moins stricte que le label Appellation d’origine protégée (AOP) qui s’assure concrètement que la production est bien effectuée dans la zone définie. Ce qui n’est pas le cas de l’IGP qui devrait quand même éviter les productions industrielles produites n’importe où avec des ingrédients approximatifs.
Car c’est surtout la recette qui fait le véritable boudin liégeois, comme l’a mesuré le Laboratoire Qualité et Sécurité des produits agroalimentaires de l’Université de Liège (Gembloux Agro-Bio Tech). Ce dernier a soutenu les bouchers liégeois dans leur quête de d’Indication Géographique Protégée (IGP). “Il est fabriqué à partir d’une recette de boudin blanc auquel on ajoute de la marjolaine de Vottem. L’analyse du volatolome de ces produits permet de distinguer les échantillons contenant de la marjolaine de ceux qui contiennent de l’origan ou d’autres plantes aromatiques moins coûteuses que la marjolaine.”
La labo a aussi caractérisé précisément l’arôme de produits et un échantillonnage étendu permet d’évaluer la variabilité des productions et les spécificités des différents producteurs.
Les charcutiers, de leur côté, rappellent la recette du vrai boudin liégeois: de la viande de porc de première qualité (2/3 maigre et un 1/3 de gras de joue), du lait entier, de la crème fraîche, des échalotes, de la mie de pain, du persil, du boyau de qualité pour l’emprisonner et la fameuse marjolaine de Vottem qui n’est produite que localement.
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